Olijfolie en olijfblad extract:
Verse bladeren bevatten de meeste polyfenolen. Frituren vernietigt veel polyfenolen en vermindert sterk de kracht ervan. Stomen en koken verhoogt zelfs of verlaagt lichtjes de capaciteit van de aanwezige polyfenolen. Zo verliest het polyfenol quercetine gehalte in bijvoorbeeld uien met 30% als je ze kookt.
Extra vierge olijfolie en de hoeveelheid polyfenolen die bij bakken en frituren eventueel vernietigd wordt. Bij extra vierge olijfolie speelt de duur en temperatuur van bakken of verhitten. Onderzoek wees uit dat tot 40% van het polyfenolgehalte bij 120°C wordt vernietigd en bij 170°C zelfs 75%. Maar zelf bij deze verhitting en verlies aan polyfenolen is extra vierge olijfolie nog steeds vele malen gezonder dan (geraffineerde) olijfolie.
Verhitten met extra vierge olijfolie laat de polyfenolen van de olijfolie in de voeding dringen. Een studie uit 2015 kwam tot de ontdekking dat polyfenolen in de voeding dringen, wanneer olijfolie verhit wordt. (Bron: Food Chemistry Volume 188, 1 December 2015, Pages 430-438). Gefrituurde aardappelen zouden meer polyfenolen bevatten dan gekookte aardappelen. Groenten zouden meer polyfenolen bevatten na gebakken te zijn in extra vierge olijfolie. (2020 Barcelona study)
Vriezen van olijfolie of polyfenolen?
Invriezen van olijfolie of bladeren van olijfolie heeft nauwelijks effect op de polyfenolen.
