Olivenöl und Olivenblattextrakt:
Frische Blätter enthalten die meisten Polyphenole. Durch das Frittieren werden viele Polyphenole zerstört und ihre Festigkeit stark reduziert. Dämpfen und Kochen erhöht oder verringert sogar leicht die Kapazität der vorhandenen Polyphenole. So verliert beispielsweise der Gehalt an Polyphenol Quercetin in Zwiebeln beim Kochen um 30 %.
Natives Olivenöl extra und die Menge an Polyphenolen, die beim Backen und Braten zerstört werden können. Bei Nativem Olivenöl Extra spielen die Dauer und die Temperatur des Backens oder Erhitzens eine Rolle. Untersuchungen haben gezeigt, dass bei 120 °C bis zu 40 % des Polyphenolgehalts zerstört werden und bei 170 °C sogar 75 %. Aber selbst mit dieser Erwärmung und dem Verlust von Polyphenolen ist natives Olivenöl extra immer noch um ein Vielfaches gesünder als (raffiniertes) Olivenöl.
Durch das Erhitzen mit nativem Olivenöl extra können die Polyphenole des Olivenöls in die Lebensmittel eindringen. Eine Studie aus dem Jahr 2015 ergab, dass beim Erhitzen von Olivenöl Polyphenole in die Nahrung eindringen. (Quelle: Lebensmittelchemie Band 188 , 1. Dezember 2015, Seiten 430-438) . Bratkartoffeln sollen mehr Polyphenole enthalten als Salzkartoffeln. Gemüse soll nach dem Frittieren in nativem Olivenöl extra mehr Polyphenole enthalten. (Barcelona-Studie 2020)
Olivenöl oder Polyphenole einfrieren?
Das Einfrieren von Olivenöl oder Olivenölblättern hat wenig Einfluss auf die Polyphenole.
