Was sollte man am besten zum Braten verwenden? Ein mildes, normales oder extra vergines Olivenöl?

1. Zunächst sollten Sie wissen, dass nur extra vergine Öle gesund sind.

Alle raffinierten Öle sind mehr oder weniger ungesund, aber nie wirklich gesund.
Durch das Raffinieren des Öls entstehen Nebenprodukte (z. B. PAK), werden die natürlichen Strukturen verändert (z. B. von cis- zu trans-Fettsäuren) und werden wichtige gesunde Stoffe (z. B. Vitamin D, Lezithin, Chlorophyll, Oleocanthal) in mehr oder weniger großem Umfang entfernt.

Olivenbäume in einem olivgrünen Feld mit viel Platz.

2. Beim kalten Pressen von extra verginem Olivenöl werden keine schädlichen Stoffe freigesetzt.

Vieles hängt dabei ab von der Art und Weise worauf und dem Respekt mit dem kalt gepresst wird.

Eine Olive, die Zeit hat zu reifen.

3. Es gibt strenge europäische Regeln für Olivenöl und dessen Qualitätsstufen.

Extra vierge/extra vergin ist eine von der EU geschützte Bezeichnung für die – von Natur aus – beste Olivenölqualität. So darf bei diesem Prozess keine Hitze zum Einsatz kommen – die Temperatur darf bei der Pressung nicht über 28 °C liegen – es darf nur mechanisch gepresst werden und die freien (schädlichen) Fettsäuren dürfen nicht mehr als 0,8 % betragen. Zum Vergleich: Bei herkömmlichem Olivenöl darf die freie (schädliche) Fettsäure bis zu 2 % betragen.

Wenn die Oliven gereift sind, werden sie gesammelt.

4. Extra vergines Olivenöl kann hervorragend einmalig erhitzt werden.

Die meisten Olivenöle dürfen auf 140 bis 160 °C erhitzt werden. Verde Salud von Amanprana darf aber zum Beispiel auf bis zu 180 °C erhitzt werden.
Bei höheren Temperaturen entstehen sowohl bei extra verginem wie bei raffiniertem Öl toxische Stoffe. Wir empfehlen jedoch das Öl nie über 170 °C zu erhitzen. Das gilt sowohl für das Öl wie vor allem auch für die Lebensmittel, die darin erhitzt werden.
Herkömmliches Olivenöl und extra vergines Olivenöl sind aufgrund ihres Fettsäurenprofils (zu wenig gesättigtes Fett, viel Omega-9 und wenig Omega-6; die letzten beiden sind bei Erhitzung nicht besonders stabil) nicht unbedingt geeignet für mehrfaches Erhitzen. Sie eignen sich allerdings hervorragend für einmaliges Erhitzen.

Frische Oliven auf dem Markt.

5. Herkömmliches Olivenöl ist (mehr oder weniger) ungesund.

Wenn extra vergines Olivenöl gepresst wird, bleibt der sogenannte ‚Olivenkuchen‘ übrig. Diesen Olivenkuchen lässt man einige Zeit ruhen, wobei dieser gegebenenfalls oxidiert, um ihn schließlich erneut zu pressen: So erhält man das normale oder milde Olivenöl. Dies geschieht meistens unter Einsatz chemischer Lösemittel, von denen nur hoffen kann, dass sie im Endprodukt nicht mehr enthalten sind. Da das Ergebnis schlechter Qualität ist, muss dieses Öl raffiniert werden. Die freien Fettsäuren werden dadurch reduziert, aber … siehe Punkt 1.

6. Entstehen schädliche Stoffe bei der Erhitzung von extra verginem Olivenöl?

Extra vergines Olivenöl darf ausschließlich mechanisch gefiltert werden. Außerdem wird es dekantiert. Was bedeutet Dekantierung? Olivenöl wird in Tanks gelagert. Nach einiger Zeit sinken die kleinen Olivenpartikel, die noch im Öl vorhanden sind, zu Boden. Wenn das Olivenöl in Flaschen abgefüllt wird, wird bis direkt oberhalb dieses Bodensatzes abgefüllt, sodass nahezu keine Olivenreste mehr im Olivenöl vorhanden sind. Manche extra vergine Öle werden nicht gefiltert. Diese sind geringfügig oder etwas gesünder, aber etwas weniger zum Erhitzen geeignet. Denn wenn diese winzigen Olivenpartikel im Olivenöl erhitzt werden, können diese besonders schnell anbrennen. Dadurch könnte eine sehr geringe Menge an schädlichen Stoffen entstehen. Bei ungefiltertem extra verginem Olivenöl (wie Hermanos Catalan von Amanprana) spielt dies eine kleine Rolle. Allerdings ist dabei zu bedenken, dass auch in der Flasche eine Dekantierung stattfindet und die wenigen Olivenpartikel sich nach einiger Zeit am Boden absetzen.
Bei herkömmlichem oder mildem Olivenöl (ein irreführender Name für raffiniertes Olivenöl) werden diese wenigen kleinen Teilchen größtenteils herausgefiltert. Dies ist aber kein Grund herkömmliches Olivenöl zur Erhitzung zu wählen. Der kleine Vorteil wiegt nicht auf gegen die vielen Nachteile des raffinierten Öls. Sogar, wenn man herkömmliches Olivenöl nicht erhitzt, ist es bereits in geringem oder größerem Maße ungesund. Es ist aber niemals gesund.

Wer ein gesundes Olivenöl sucht, sollte – sowohl zum Erhitzen wie für kalte Zubereitungen – extra vergines Öl wählen.
Lassen Sie sich nie einreden, dass raffiniertes Öl – wie herkömmliches oder ein sogenanntes mildes Olivenöl – gesünder ist.