Des frites saines et des fritures saines? Rien que de l’huile de coco extra vierge, rien d’autre s.v.p

Toutes les grandes marques vendent des huiles de friture bon marché, mais malheureusement extrêmement malsaines: l’huile végétale raffinée, l’huile désodorisée, l’huile végétale durcie ou des graisses animales durcies. La plupart des gens, mais aussi des fabricants de biscuits utilisent ces graisses bon marché et raffinées. Ces huiles troublent les fonctions corporelles, sont néfastes pour les membranes cellulaires et pour notre vitalité dès que vous avalez la moindre frite. Après 7 ou 11 fois, ces graisses sont devenues excessivement nuisibles et même les fabricants confi rment qu’elles ne conviennent plus à la friture.

Heureusement, il y a une manière de manger des frites saines, qui seront en outre probablement les meilleures frites que vous n’ayez jamais mangées. Les frites issues de la friture dans l’huile de coco extra vierge sont ultra saines et douces au goût. L’huile de coco extra vierge est une huile super saine qui conserve ces propriétés saines et ne devient pas nocive lorsqu’elle est chauffée! En théorie, cette huile peut être utilisée indéfiniment à condition de la filtrer régulièrement. Néanmoins, je conseillerais de la remplacer après 2 ans. Veillez à bien fermer la friteuse après l’utilisation.

Attention, donc: n’utilisera pas de graisse de coco désodorisée, durcie, partiellement durcie ou raffi née, mais uniquement de l’huile extra vierge!! L’arôme de coco se perd en grande partie et les frites ont un goût particulièrement doux, qui ne peut être ob tenu qu’avec de l’huile de coco extra vierge.

L’huile idéale pour la cuisson traditionnelle, au wok et en friture?

Règles générales pur les huiles de cuisson

Graisse saturée saine: convient très bien pour être chauffée, même à plusieurs reprises. Les propriétés sont maintenues, même lorsqu’elle est chauffée. Mono-insaturé: convient pour être chauffée, de préférence pas de façon répétée. Poly-insaturé: ne convient pas pour être chauffée, surtout pas à plusieurs reprises. Ces huiles s’oxydent et sont nuisibles lorsqu’elles sont chauffées, exposées à la lumière et à l’oxygène.

Le point de fumée de l’huile de cuisson est également important. Dès que l’huile commence à fumer, elle est extrêmement nocive. L’ huile qui fume est malsaine. L’odeur âcre de graisse brûlée qui fume s’appelle l’acroléine. L’acroléine cause l’irritation par une pression accrue sur les voies respiratoires et diminue également le rythme respiratoire. Mais étant donné que je conseille à tous de ne pas chauffer au-delà de 180°C, cela ne devrait pas jouer un rôle pré- pondérant. Les températures plus élevées sont non seulement nuisibles pour la graisse, mais aussi pour l’alimentation proprement dite. Les températures élevées génèrent par exemple des amines hétéroclites (des protéines nuisibles) dans l’alimentation. De la même manière, cuisiner au wok à température élevée est également malsain pour la graisse, mais aussi pour l’alimentation.

Le point de fumée varie selon la qualité et le type d’huile. Plus le taux d’acidité est bas, plus le point de fumée est élevé. Plus la qualité de l’huile est bonne, plus le point de fumée sera élevé. Le point de fumée de l’huile d’olive extra vierge peut par exemple se situer entre 139 et 207°C.

Evidemment, les huiles ne sont valables que si elles sont extra vierges (cf. les inconvénients des huiles raffinées): non durcies, non raffinées, non désodorisées, non blanchies, non mani pulées. En outre, il ne faut opter que pour des produits bio car les pesticides, les herbicides, les antibiotiques et les PCB sont surtout stockés… dans les graisses.

Presque toutes les huiles de friture vendues spécialement à cet effet sont même nocives froides pour notre santé (car elles sont raffinées), contiennent souvent des graisses trans et devien nent encore plus nocives à chaud (oxydation), quelle que soit la mention sur l’emballage! La plupart des fabricants le savent d’ailleurs eux-mêmes (ou non).

Cuire, cuisiner au wok, frire, génère des monstres de radicaux libres dans les AGPI

Les radicaux libres sont des substances agressives qui nous font vieillir et qui sont corespon- sables pour la plupart des maladies de civilisation. La raison pour laquelle les radicaux libres sont si dangereux, c’est qu’ils contiennent un électron impair. D’un point de vue scientifique, il s’agit d’une situation très instable: c’est pourquoi ils essayent de ‘dérober’ un électron auprès d’un autre molécule afin ‘d’accoupler’ cet électron impair et ainsi créer une situation beaucoup plus stable. Malheureusement, le molécule auquel cet électron est dérobé devient à son tour un radical libre instable. Les radicaux libres engendrent de cette manière une réaction en chaîne dans notre corps et provoquent des dommages à des protéines, DNA et RNA précieux, favorisant l’apparition d’affections telles que le cancer, l’Alzheimer, Parkinson, l’arthrite, les maladies cardio-vasculaires. Etant donné qu’ils deviennent ultra actifs et ultra agressifs lorsqu’ils sont chauffés, l’échauffement d’aliments constitue parfois une importante cause de formation et d’absorption de radicaux libres.

Comment prévenir ce mal?

Les radicaux libres attaquent très rapidement les AGPI (raffinés), mais n’ont presque pas ou pas d’emprise sur les graisses saturées stables. C’est pourquoi il est nécessaire de chauffer les aliments dans des graisses stables, de préférence saturées(huile de coco et de graine de pal miste) ou dans un deuxième temps dans les graisses ou huiles mono-insaturées (p. ex. l’huile d’olive). Ne jamais chauffer dans des AGPI (p. ex. l’huile de soja, d’arachide ou de tournesol). La lumière, l’oxygène et surtout la chaleur, sont néfastes pour les AGPI (acides gras poly-insaturés), surtout lorsqu’elles sont chauffées à des températures de cuisson, de cuisine au wok et de friture. Lorsqu’on chauffe les AGPI, cela génère de nombreuses réactions thermolytiques et oxydantes, qui donnent naissance à des produits nocifs tels que les stérols oxydés, les acides gras oxydés, les péroxydes, les substances d’hydrogène nuisibles et les liens aroma tiques (par exemple les pak). Intervient alors une réaction en chaîne de radicaux libres. Les radicaux libres réactifs induits par l’ozone peuvent réagir avec des groupes sulfhydryliques de protéines, ainsi qu’avec des acides gras insaturés et sont dans ce cas très destructifs pour les parois cellulaires.

Chauffer les aliments équivaut à changer les aliments

Chauffer cause des modifi cations chimiques tant dans l’huile ou dans la graisse dans laquelle nous effectuons la cuisson, que dans l’alimentation. S. Schaeffer a stipulé dans son livre ‘Instinctive nutrition’, que lors de la cuisson d’une pomme de terre, 400 substances connues et inconnues sont générées. Les changements sont aisément visibles lorsque nous chauffons des graines de maïs et que nous obtenons du pop-corn. Sans oublier qu’en chauffant, de nombreuses substances végétales se perdent, ce qui affaiblit davantage l’alimentation pour lutter contre les radicaux libres. C’est pourquoi d’un point de vue alimentaire, il est absolument proscrit de manger de la nourriture réchauffée. Ces restes vous fournis- sent des calories mais ne confèrent aucune vitalité. Au contraire. Les substances nutritives sont partiellement perdues et la nourriture pul- lule probablement de radicaux libres, sans parler des bactéries qui s’en donnent à cœur joie dans les restes.

La température élevée forme des acrylamides. Comment absorber moins d’acrylamides?

L’alimentation riche en amidon et en sucre réagit avec les protéines à haute température. Cette réaction appelée ‘Maillard’ génère des liens entre les molécules de sucre et les protéines baptisés acrylamides. Ces derniers favorisent le processus de vieillissement, sont cancérigè- nes à forte dose, affectent les nerfs et rendent les hommes stériles.

Comment créer moins d’acrylamides?

1. Des tests en Suède, en Angleterre et en Amérique ont démontré que la réaction Maillard apparaît plus souvent à des températures élevées, par exemple lorsqu’on grille, cuit, rôtit, toaste, barbecue ou frit. Plus la température est élevée, plus il y a d’acrylamides.
2. Où apparaissent ces substances dérangeantes ? Une grossière échelle des valeurs a été établie consécutivement à une étude: les chips et les tortillas (500 et plus), le spéculoos, le pain d’épice, le pop-corn, les corn fl akes, les céréales de déjeuner, les muesli, les gâteaux et le café (entre 200 et 400), les frites et le chocolat fondant (150, ce qui est relativement peu).
3. Les frites maison causent moins d’acrylamides que les frites commerciales, étant donné que ces dernières ont souvent fait l’objet d’ajout de sucre, ce qui favorise la formation d’acrylamides. Des tests ont révélé que le taux d’acrylami- des d’une frite n’est pas celui d’une autre. Aux Pays-Bas, on recommande une moins grande quantité d’acrylami- des dans les frites, en les cuisant dorées et non brunes et de cuire à des températures inférieures à 180°C, de ne pas les cuire préalablement au micro-ondes et de ne pas utiliser des pommes de terre germées.
4. Dans l’industrie, les acrylamides naissent lors de la production de plastiques (donc, utilisez moins de plastiques). Ils sont utilisés lors du traitement de l’eau pota ble (donc, buvez de l’eau de source conditionnée en bouteilles de verre) et enfi n, ils sont présents dans les pesticides, dans certains mélanges jusqu’à 25 voire 30%. Ils empêchent les pesticides d’être volatils et favorisent l’adhérence ra- pide aux légumes, céréales ou fruits vaporisés (bah, Monsanto). Je suis convaincu du fait que les frites bio et la version bio des produits susmentionnés contiendront moins d’acrylamides, ne fut-ce que pour cette raison.
5. Les levures telles que le bicarbonate d’ammonium, utilisé dans les pains d’épice, augmentent la formation d’acrylamides lorsqu’ils sont chauffés.

Morale: faites vos frites bio vous-même, cuisez-les dans de l’huile de coco biologique extra vierge et ne la chauffez jamais au-delà de 180°C.