{"id":6202,"date":"2021-10-11T14:35:28","date_gmt":"2021-10-11T12:35:28","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bartmaes.eu\/?p=6202"},"modified":"2021-11-17T13:21:09","modified_gmt":"2021-11-17T12:21:09","slug":"quand-les-polyphenols-sont-ils-detruits","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bartmaes.eu\/fr\/polyphenols-fr\/quand-les-polyphenols-sont-ils-detruits\/","title":{"rendered":"Quand les polyph\u00e9nols sont-ils d\u00e9truits ?"},"content":{"rendered":"\n

Huile d’olive et extrait de feuilles d’olivier :Les feuilles fra\u00eeches contiennent le plus de polyph\u00e9nols. La friture d\u00e9truit de nombreux polyph\u00e9nols et r\u00e9duit consid\u00e9rablement leur r\u00e9sistance. La cuisson \u00e0 la vapeur et \u00e0 l’\u00e9bullition augmente ou diminue m\u00eame l\u00e9g\u00e8rement la capacit\u00e9 des polyph\u00e9nols pr\u00e9sents. Par exemple, la teneur en querc\u00e9tine polyph\u00e9nolique dans les oignons, par exemple, perd de 30% lorsque vous les faites cuire.<\/p>\n\n

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Le chauffage \u00e0 l’huile d’olive extra vierge permet aux polyph\u00e9nols de l’huile d’olive de p\u00e9n\u00e9trer dans les aliments<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n

L’huile d’olive extra vierge et la quantit\u00e9 de polyph\u00e9nols pouvant \u00eatre d\u00e9truits lors de la cuisson et de la friture. Avec l’huile d’olive extra vierge, la dur\u00e9e et la temp\u00e9rature de cuisson ou de chauffage jouent un r\u00f4le. Des recherches ont montr\u00e9 que jusqu’\u00e0 40% de la teneur en polyph\u00e9nols est d\u00e9truite \u00e0 120\u00b0C et m\u00eame 75% \u00e0 170\u00b0C. Mais m\u00eame avec ce chauffage et cette perte de polyph\u00e9nols, l’huile d’olive extra vierge est encore plusieurs fois plus saine que l’huile d’olive (raffin\u00e9e).<\/p>\n\n

Le chauffage \u00e0 l’huile d’olive extra vierge permet aux polyph\u00e9nols de l’huile d’olive de p\u00e9n\u00e9trer dans les aliments. Une \u00e9tude de 2015 a r\u00e9v\u00e9l\u00e9 que les polyph\u00e9nols p\u00e9n\u00e8trent dans l’alimentation lorsque l’huile d’olive est chauff\u00e9e. (Source : Food Chemistry<\/a><\/em> Volume 188<\/em><\/a> , 1er d\u00e9cembre 2015, pages 430-438)<\/em> . On dit que les pommes de terre frites contiennent plus de polyph\u00e9nols que les pommes de terre bouillies. On dit que les l\u00e9gumes contiennent plus de polyph\u00e9nols apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 frits dans de l’huile d’olive extra vierge. (\u00c9tude Barcelone 2020)<\/em><\/p>\n\n

Congeler de l’huile d’olive ou des polyph\u00e9nols ?<\/h2>\n\n

La cong\u00e9lation de l’huile d’olive ou des feuilles d’huile d’olive a peu d’effet sur les polyph\u00e9nols.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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