{"id":5378,"date":"2020-11-01T10:42:21","date_gmt":"2020-11-01T09:42:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bartmaes.eu\/?p=5378"},"modified":"2020-12-15T13:26:14","modified_gmt":"2020-12-15T12:26:14","slug":"quest-ce-que-le-vinaigre-de-pomme-et-comment-est-il-fabrique","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bartmaes.eu\/fr\/vinaigre-de-pomme-et-vinaigre-de-vin\/quest-ce-que-le-vinaigre-de-pomme-et-comment-est-il-fabrique\/","title":{"rendered":"Qu’est-ce que le vinaigre de pomme ? Et comment est fabriqu\u00e9 le vinaigre de pomme ?"},"content":{"rendered":"\n

Le vinaigre de pomme est fabriqu\u00e9 en deux \u00e9tapes. Les pommes sont d’abord ferment\u00e9es. Les pommes sont coup\u00e9es en morceaux, qui sont ensuite conserv\u00e9s dans la m\u00eame quantit\u00e9 d’eau avec de la levure ou du sucre pendant un processus de maturation de 2 \u00e0 3 semaines. On attend d’avoir du cidre de pomme, o\u00f9 de petites bulles d’air apparaissent dans le m\u00e9lange. Les pommes qui flottaient initialement ont maintenant coul\u00e9 en grande partie au fond. Les sucres pr\u00e9sents dans les pommes ont maintenant \u00e9t\u00e9 convertis en alcool. Des bact\u00e9ries sont \u00e0 l’origine de cette transformation. Cette premi\u00e8re phase, \u00e9galement appel\u00e9e 1\u00e8re phase de fermentation, est alors r\u00e9ussie.<\/p>\n\n

\"des
Des morceaux de pommes pour la premi\u00e8re \u00e9tape du processus de fermentation du vinaigre de pomme.<\/figcaption><\/figure>\n

Puis la deuxi\u00e8me phase commence. Celle o\u00f9 l’on passe du cidre de pomme au vinaigre de pomme. Dans cette seconde phase, le processus de fermentation se poursuit jusqu’\u00e0 la formation d’acide ac\u00e9tique. L’objectif est d’atteindre 3 \u00e0 9% d’acide ac\u00e9tique. Ce r\u00e9sultat obtenu doit ensuite reposer pendant plusieurs semaines. On voit alors des d\u00e9p\u00f4ts se former en bas et des tiges en haut dans le vinaigre de pomme. C’est ce que l’on appelle la \u00ab m\u00e8re de vinaigre \u00bb. Il suffit ensuite d’attendre l’apparition du bon go\u00fbt et des bonnes notes parfum\u00e9es.<\/p>\n\n

Une fois mis en bouteille en verre, ferm\u00e9e, le vinaigre de pomme se conservera pendant des mois, voire des ann\u00e9es. En gardant le vinaigre de pomme, il devient de plus en plus acide. Vous pouvez adoucir le go\u00fbt en ajoutant de l’eau. Le conserver au frais permet de ralentir l’acidification.<\/p>\n\n

La m\u00e9thode d’Orl\u00e9ans de fabrication du vinaigre<\/strong><\/h2>\n\n

Beaucoup de progr\u00e8s ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9s au Moyen \u00c2ge dans la production de vinaigre, comme en 1046 avec le vinaigre balsamique \u00e0 des fins culinaires. Au Moyen \u00c2ge, le vinaigre \u00e9tait principalement connu comme d\u00e9sinfectant. Cependant, la demande augmentait et l’offre \u00e9tait encore minime. La production de vinaigre prenait plusieurs semaines et \u00e0 chaque fois il fallait recommencer de z\u00e9ro. Jusqu’\u00e0 ce qu’un groupe de n\u00e9gociants en vin fran\u00e7ais d’Orl\u00e9ans commence \u00e0 d\u00e9velopper une nouvelle m\u00e9thode de production. Ils r\u00e9ussissaient \u00e0 produire du vinaigre en continu. La \u00ab m\u00e8re de vinaigre \u00bb avait vu le jour. Ils fabriquaient du vinaigre et le tiraient jusqu’\u00e0 ce qu’il en reste 15%. Le vinaigre de vin restant contenait la \u00ab m\u00e8re \u00bb du vinaigre : un concentr\u00e9 d’acide ac\u00e9tique et d’autres acides biologiques. Cette \u00ab m\u00e8re \u00bb \u00e9tait alors ajout\u00e9e aux nouveaux lots de vins pour d\u00e9marrer rapidement la fermentation. On attendait que le go\u00fbt et l’acidit\u00e9 d\u00e9sir\u00e9s soient atteints et ainsi de suite ind\u00e9finiment. Le processus de fermentation ne s’arr\u00eatait jamais, afin de toujours avoir de nouveaux stocks de vinaigre de vin disponibles. \u00ab C’est le secret du vinaigrier \u00bb <\/em> dit un dicton fran\u00e7ais. <\/p>\n\n

Les Anglais ont copi\u00e9 la m\u00e9thode d’Orl\u00e9ans en fermentant de la bi\u00e8re pour obtenir du vinaigre de malt. Appel\u00e9 bi\u00e8re au malt.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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