{"id":6209,"date":"2021-10-11T14:35:16","date_gmt":"2021-10-11T12:35:16","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bartmaes.eu\/?p=6209"},"modified":"2021-11-15T14:38:25","modified_gmt":"2021-11-15T13:38:25","slug":"wann-sind-polyphenole-zerstoert","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bartmaes.eu\/de\/polyphenole\/wann-sind-polyphenole-zerstoert\/","title":{"rendered":"Wann werden Polyphenole zerst\u00f6rt?"},"content":{"rendered":"\n<p>Oliven\u00f6l und Olivenblattextrakt:<br\/>Frische Bl\u00e4tter enthalten die meisten Polyphenole. Durch das Frittieren werden viele Polyphenole zerst\u00f6rt und ihre Festigkeit stark reduziert. D\u00e4mpfen und Kochen erh\u00f6ht oder verringert sogar leicht die Kapazit\u00e4t der vorhandenen Polyphenole. So verliert beispielsweise der Gehalt an Polyphenol Quercetin in Zwiebeln beim Kochen um 30 %.<\/p>\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large\"><img decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"768\" src=\"https:\/\/www.bartmaes.eu\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Verhitten-met-extra-vierge-olijfolie-polyfenolen-1024x768.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-6085\" srcset=\"https:\/\/www.bartmaes.eu\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Verhitten-met-extra-vierge-olijfolie-polyfenolen-200x150.jpg 200w, https:\/\/www.bartmaes.eu\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Verhitten-met-extra-vierge-olijfolie-polyfenolen-300x225.jpg 300w, https:\/\/www.bartmaes.eu\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Verhitten-met-extra-vierge-olijfolie-polyfenolen-400x300.jpg 400w, https:\/\/www.bartmaes.eu\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Verhitten-met-extra-vierge-olijfolie-polyfenolen-600x450.jpg 600w, https:\/\/www.bartmaes.eu\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Verhitten-met-extra-vierge-olijfolie-polyfenolen-768x576.jpg 768w, https:\/\/www.bartmaes.eu\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Verhitten-met-extra-vierge-olijfolie-polyfenolen-800x600.jpg 800w, https:\/\/www.bartmaes.eu\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Verhitten-met-extra-vierge-olijfolie-polyfenolen-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/www.bartmaes.eu\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Verhitten-met-extra-vierge-olijfolie-polyfenolen-1200x900.jpg 1200w, https:\/\/www.bartmaes.eu\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Verhitten-met-extra-vierge-olijfolie-polyfenolen-1536x1152.jpg 1536w, https:\/\/www.bartmaes.eu\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Verhitten-met-extra-vierge-olijfolie-polyfenolen.jpg 1710w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption> Durch das Erhitzen mit nativem Oliven\u00f6l extra k\u00f6nnen die Polyphenole des Oliven\u00f6ls in die Lebensmittel eindringen<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n<p>Natives Oliven\u00f6l extra und die Menge an Polyphenolen, die beim Backen und Braten zerst\u00f6rt werden k\u00f6nnen. Bei Nativem Oliven\u00f6l Extra spielen die Dauer und die Temperatur des Backens oder Erhitzens eine Rolle. Untersuchungen haben gezeigt, dass bei 120 \u00b0C bis zu 40 % des Polyphenolgehalts zerst\u00f6rt werden und bei 170 \u00b0C sogar 75 %. Aber selbst mit dieser Erw\u00e4rmung und dem Verlust von Polyphenolen ist natives Oliven\u00f6l extra immer noch um ein Vielfaches ges\u00fcnder als (raffiniertes) Oliven\u00f6l.<\/p>\n\n<p>Durch das Erhitzen mit nativem Oliven\u00f6l extra k\u00f6nnen die Polyphenole des Oliven\u00f6ls in die Lebensmittel eindringen. Eine Studie aus dem Jahr 2015 ergab, dass beim Erhitzen von Oliven\u00f6l Polyphenole in die Nahrung eindringen. (Quelle: <em><a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/journal\/03088146\">Lebensmittelchemie<\/a><\/em> <a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/journal\/03088146\/188\/supp\/C\"><em>Band 188<\/em><\/a> <em>, 1. Dezember 2015, Seiten 430-438)<\/em> . Bratkartoffeln sollen mehr Polyphenole enthalten als Salzkartoffeln. Gem\u00fcse soll nach dem Frittieren in nativem Oliven\u00f6l extra mehr Polyphenole enthalten. <em>(Barcelona-Studie 2020)<\/em><\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Oliven\u00f6l oder Polyphenole einfrieren?<\/h2>\n\n<p>Das Einfrieren von Oliven\u00f6l oder Oliven\u00f6lbl\u00e4ttern hat wenig Einfluss auf die Polyphenole.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Oliven\u00f6l und Olivenblattextrakt:Frische Bl\u00e4tter enthalten die meisten Polyphenole. Durch das Frittieren werden viele Polyphenole zerst\u00f6rt und ihre Festigkeit stark reduziert. 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