{"id":1588,"date":"2018-08-07T12:01:26","date_gmt":"2018-08-07T10:01:26","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bartmaes.eu\/?p=1588"},"modified":"2020-09-30T10:09:09","modified_gmt":"2020-09-30T08:09:09","slug":"extra-vergines-olivenoel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bartmaes.eu\/de\/gesunde-fette\/extra-vergines-olivenoel\/","title":{"rendered":"Was sollte man am besten zum Braten verwenden? Ein mildes, normales oder extra vergines Oliven\u00f6l?"},"content":{"rendered":"

1. Zun\u00e4chst sollten Sie wissen, dass nur extra vergine \u00d6le gesund sind.<\/h2>\n

Alle raffinierten \u00d6le sind mehr oder weniger ungesund, aber nie wirklich gesund.
\nDurch das Raffinieren des \u00d6ls entstehen Nebenprodukte (z.\u00a0B. PAK), werden die nat\u00fcrlichen Strukturen ver\u00e4ndert (z.\u00a0B. von cis- zu trans-Fetts\u00e4uren) und werden wichtige gesunde Stoffe (z.\u00a0B. Vitamin D, Lezithin, Chlorophyll, Oleocanthal) in mehr oder weniger gro\u00dfem Umfang entfernt.<\/p>\n

\"Olivenb\u00e4ume

Olivenb\u00e4ume in einem olivgr\u00fcnen Feld mit viel Platz.<\/p><\/div>\n

2. Beim kalten Pressen von extra verginem Oliven\u00f6l werden keine sch\u00e4dlichen Stoffe freigesetzt.<\/h2>\n

Vieles h\u00e4ngt dabei ab von der Art und Weise worauf und dem Respekt mit dem kalt gepresst wird.<\/p>\n

\"Gr\u00fcne

Eine Olive, die Zeit hat zu reifen.<\/p><\/div>\n

3. Es gibt strenge europ\u00e4ische Regeln f\u00fcr Oliven\u00f6l und dessen Qualit\u00e4tsstufen.<\/h2>\n

Extra vierge\/extra vergin ist eine von der EU gesch\u00fctzte Bezeichnung f\u00fcr die \u2013 von Natur aus \u2013 beste Oliven\u00f6lqualit\u00e4t. So darf bei diesem Prozess keine Hitze zum Einsatz kommen \u2013 die Temperatur darf bei der Pressung nicht \u00fcber 28\u00a0\u00b0C liegen \u2013 es darf nur mechanisch gepresst werden und die freien (sch\u00e4dlichen) Fetts\u00e4uren d\u00fcrfen nicht mehr als 0,8\u00a0% betragen. Zum Vergleich: Bei herk\u00f6mmlichem Oliven\u00f6l darf die freie (sch\u00e4dliche) Fetts\u00e4ure bis zu 2\u00a0% betragen.<\/p>\n

\"Oliven

Wenn die Oliven gereift sind, werden sie gesammelt.<\/p><\/div>\n

4. Extra vergines Oliven\u00f6l kann hervorragend einmalig erhitzt werden.<\/h2>\n

Die meisten Oliven\u00f6le d\u00fcrfen auf 140 bis 160\u00a0\u00b0C erhitzt werden. Verde Salud von Amanprana darf aber zum Beispiel auf bis zu 180\u00a0\u00b0C erhitzt werden.
\nBei h\u00f6heren Temperaturen entstehen sowohl bei extra verginem wie bei raffiniertem \u00d6l toxische Stoffe. Wir empfehlen jedoch das \u00d6l nie \u00fcber 170\u00a0\u00b0C zu erhitzen. Das gilt sowohl f\u00fcr das \u00d6l wie vor allem auch f\u00fcr die Lebensmittel, die darin erhitzt werden.
\nHerk\u00f6mmliches Oliven\u00f6l und extra vergines Oliven\u00f6l sind aufgrund ihres Fetts\u00e4urenprofils (zu wenig ges\u00e4ttigtes Fett, viel Omega-9 und wenig Omega-6; die letzten beiden sind bei Erhitzung nicht besonders stabil) nicht unbedingt geeignet f\u00fcr mehrfaches Erhitzen. Sie eignen sich allerdings hervorragend f\u00fcr einmaliges Erhitzen.<\/p>\n

\"Dunkle

Frische Oliven auf dem Markt.<\/p><\/div>\n

5. Herk\u00f6mmliches Oliven\u00f6l ist (mehr oder weniger) ungesund.<\/h2>\n

Wenn extra vergines Oliven\u00f6l gepresst wird, bleibt der sogenannte ‚Olivenkuchen‘ \u00fcbrig. Diesen Olivenkuchen l\u00e4sst man einige Zeit ruhen, wobei dieser gegebenenfalls oxidiert, um ihn schlie\u00dflich erneut zu pressen: So erh\u00e4lt man das normale oder milde Oliven\u00f6l. Dies geschieht meistens unter Einsatz chemischer L\u00f6semittel, von denen nur hoffen kann, dass sie im Endprodukt nicht mehr enthalten sind. Da das Ergebnis schlechter Qualit\u00e4t ist, muss dieses \u00d6l raffiniert werden. Die freien Fetts\u00e4uren werden dadurch reduziert, aber … siehe Punkt 1.<\/p>\n\n\t\t